Pan de Molde con Muesly
Enrique J. Marqués, Patrocinado por Lesaffre

Ingredientes

---

Masa de arranque

• Harina (200-250W): 10.000 grs. 100%.
• Mejorante (Saf+Ultra): 50 grs. 0,5%.
• Sal: 200 grs. 2%.
• Masa madre fresca: 1.000 grs. 10%. O sustitutivo de masa madre
  (Masa Directa): 100 grs. 1%.
• Levadura (L´hirondelle Azul): 450 grs. 4,5%.
• Agua: 6.000 ml. 60%.
• Muesly: 1.000 grs. 10%.
• Azúcar: 200 grs. 2%. O pulpa de albaricoque:60 grs. 0,6%.
• Margarina o mantequilla: 100 grs. 1%.
  

Proceso

---

Proceso paso a paso

1. Amasar todos los ingredientes, excepto la levadura y el muesly, que se incorporarán al final del amasado cuando falten 2 minutos en el caso del muesly y a medio amasado en el caso de la levadura.
2. Dividir las piezas y dejarlas reposar unos 15 minutos.
3. Pasado el tiempo de reposo se forman las piezas y se meten en los moldes para posteriormente, sin taparlos, fermentar en la cámara.
4. Una vez fermentadas las piezas, se sacan de la fermentadora y se meten al horno sin tapa.
5. Hornear con vapor y abrir los tiros del horno a falta de 10 minutos para que las piezas no se ablanden mucho después de cocidas.

Posibles problemas en la elaboración y sus causas:

• La masa sale muy pegajosa después del amasado:
  • Harina bastante floja.
  • Masa blanda.
  • Exceso de amasado
• Las piezas se aplastan en la fermentación:
  • Formado demasiado flojo.
  • Masa débil.
  • Exceso o falta de amasado.
  • Exceso de humedad en la cámara.
  • Masa blanda.
  • Masa fría.
  • Falta de reposo.
• Las piezas se quedan muy blandas tras salir del horno:

  • Falta de cocción.
  • Amontonamiento prematuro de las piezas.
  • Exceso de humedad en la fermentación.

Consejos

• Es recomendable añadir un poco de agua al añadir el muesly en la masa para que se mezclen mejor los ingredientes.
  
• Si por el coste económico del muesly, se prefiere elaborar una mezcla, se deben añadir a partes iguales uvas pasas, copos de avena, cebada, trigo, un 10% de avellanas, almendras, nueces y piñones. Sustituir el azúcar por miel. Es preferible comprar el muesly ya preparado por lo engorroso de mezclar tantos ingredientes.
  
• Para que los panes aguanten más se puede añadir un enternecedor como el A.M.133 y un 0,4% de antimoho (E-282) propionato cálcico.
  
• Si se añade antimoho, hay que poner un poco más de levadura para mantener el mismo tiempo de fermentación.