Una manera distinta de consumir frutas en verano que combina la frescura de estos alimentos con el chocolate caliente
Durante los meses más calurosos del año se puede consumir una gran cantidad de frutas de multitud de maneras. Frescas, en macedonia, cocidas en almíbar o en vino y, de vez en cuando, mojadas, untadas y cubiertas de una rica fondue. Este término, cuya traducción al castellano es "derretida", consiste en introducir en una especie de olla pequeños trozos bien de queso o de chocolate, en función de la receta que se quiera preparar, para que cada uno de los comensales, ayudado de un pincho, se sirva él mismo untando los distintos ingredientes en el queso o el chocolate derretido.
Con el fin de elaborar esta preparación es necesario disponer de un aparato llamado "fondue", que consta de un pequeño infiernillo sobre el que se coloca el recipiente donde se calienta el queso o el chocolate. Además, viene acompañado de unos largos pinchos o tenedores pequeños alargados que permiten introducir los trozos pequeños de frutas en la fondue caliente.
Con chocolate
La fondue de chocolate se puede aromatizar con ralladura de naranja o con menta
Para elaborar una fondue de chocolate se debe partir de ingredientes de calidad. Las tabletas indicadas para ello son las denominadas de cobertura o fondant, que se ponen en una cazuela con un decilitro de agua al baño maría y se calientan hasta que se derriten. Cuando el chocolate ya está fundido, se bate con la nata hasta formar una crema homogénea y se pone a punto de azúcar, todo dentro del baño maría para que el chocolate se mantenga caliente.
Una manera de personalizarlo es aromatizar con ralladura de naranja o unas pequeñas hojas de menta, que son los dos sabores que mejor combinan con el chocolate, aunque también admite otros sabores tan sugerentes como pimientas variadas, toques de vainilla, jengibre, canela o incluso curry para quienes buscan sensaciones más novedosas.
Las frutas
Las frutas que se vayan a utilizar deben ser frescas y no muy maduras ya que se pueden deshacer al contacto con la fondue caliente. Se pueden utilizar frutas de cualquier temporada, pero en verano, además de las de todo el año como plátanos, kiwis, manzanas y peras, se pueden utilizar melocotones, albaricoques, melón, fresas, cerezas o ciruelas, entre muchas otras.
Las frutas se pelan, deshuesan y trocean de manera regular de manera que todas tengan el mismo tamaño. Se pueden servir en diferentes platos o en boles agrupados por frutas o bien en pequeñas brochetas, de manera que cada comensal unte su fruta como más le guste. Aunque el aporte calórico es mayor que consumirlas solas, es una buena manera de terminar una ligera comida veraniega.
CON QUESO
En la fondue con queso se derrite una mezcla del que más guste, aunque como inicio se puede mezclar gruyere o emmental. Se agrega un poco de vino blanco y unas gotas de licor de cereza llamado Kirsch. Las opciones son tantas como gustos, y se puede dar un toque con licores o vinos blancos más o menos aromáticos.
La repercusión sobre la salud de un alimento que se consume a diario, como el pan, es mucho mas importante que la de los productos de uso esporadico.
El pan, elaborado sólo de harina, agua y sal, no contiene ningún nutriente cuyo consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las llamadas patologías occidentales (obesidad, colesterol elevado, enfermedades cardiovasculares...), asociadas en parte importante al excesivo consumo de azúcares y grasas saturadas (de origen animal).
Reconocer el auténtico pan de trigo integral
Si se pretende comprar auténtico pan de trigo integral hay que fijarse en ciertos aspectos con el fin de diferenciarlo del tan consumido pan de salvado o pseudointegral, al que se le ha añadido de manera artificial fragmentos de salvado a la harina blanca. Este pan ha sido elaborado con grano que no contiene el germen, la parte más rica en vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. Es de mayor calidad nutritiva que el pan blanco, pero de inferior calidad que el pan integral auténtico.
La introducción de pan integral en la dieta se ha de hacer de forma progresiva
En el pan, la riqueza en fibra, vitaminas y sales minerales depende del grado de extracción de la harina y de sí se ha enriquecido la masa de pan durante el proceso de elaboración en estas sustancias. El pan integral aporta mayor cantidad estas sustancias, ya que el grano de cereal conserva la cubierta al no haber sido sometido a un proceso de refinado. Además, hay otras características destacables:
Su olor es fuerte y un poco ácido, pero agradable.
Su corteza es gruesa y oscura; protege a la miga y prolonga su conservación.
Su miga es de color marrón más o menos oscuro y bastante uniforme.
Si la masa ha sido fermentada con levadura natural, apenas se distingue el salvado, pues la fermentación lo ablanda. Si se ven fragmentos enteros de salvado, posiblemente sea porque han sido añadidos artificialmente a la harina blanca para producir un falso pan integral o pan de salvado. Sus ojos son de tamaño desigual; en los panes industriales, son mucho más uniformes.
El pan, alimento fundamental
El pan integral constituyen una opción muy completa para cada día y está recomendado, sobre todo, para:
Quienes siguen dietas de adelgazamiento. La fibra produce sensación de saciedad ya que capta agua, se hincha y retrasa el tiempo de vaciado del estómago,. Esto disminuye la sensación de hambre entre horas y contribuye a reducir la ingesta de otros alimentos.
Personas diabéticas. La fibra ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre al hacer más lento y progresivo el paso de la glucosa hacia la sangre.
Aquellas que sufren de estreñimiento. La fibra aceleran considerablemente el tránsito intestinal al aumentar el volumen de las heces.
No obstante, la introducción de pan integral en la dieta se ha de hacer de forma progresiva, para evitar posibles molestias intestinales.
Dependiendo del lugar donde estemos, el pan puede ser una pieza individual (un bollito), una rebanada o un trozo de cualquier tipo de pieza de pan (existen múltiples variedades de pan, en cuanto a tamaños y tipos).
El pan se trocea únicamente con las manos. No se debe utilizar ningún tipo de cubierto, ni tradicional ni especial, para trocear el pan. Solamente se utiliza el cubierto, y no generalmente en la mesa, para abrir un bollo o trozo de pan para hacer un bocadillo (meter o untar algo en su interior).
El pan se va troceando a medida que lo vamos comiendo. No se deshace todo el pan en pedacitos y se van comiendo. Tampoco se toma el pan a mordiscos directamente desde la pieza o rebanada.
Hay que tener cuidado de no hacer muchas migas al trocear el pan (por eso lo debemos hacer encima del platillo). Tampoco se debe jugar con el pan (hacer bolitas con la miga o cosas por el estilo).
Si no queremos alguna parte del pan, una corteza muy tostada, la miga, etc. debemos separar esta parte y dejarla a un lado del platillo del pan. Nunca encima de la mesa. También podemos depositarla en nuestro plato cuando hayamos terminado; de esta manera cuando nos retiren el plato se lo llevarán.
A vueltas con el pan. Donde se coloca. Como se come.
El pan se coloca en la parte izquierda nuestro plato, a la altura de las copas, aproximadamente. Puede ponerse un platillo auxiliar para el mismo.
El pan es un alimento que acompaña a todos los platos y es un "elemento" de ayuda a la hora de comer. Se puede "empujar" con el algún pequeño trozo de alimento que se resiste a ser tomado con el tenedor o la cuchara.
El pan que se ha mojado o ha empujado un alimento se debe comer, o al menos dejarlo a un lado del plato, pero nunca vuelve a la mesa. Y mucho menos al platillo del pan.
El pan no se moja, ni con la mano ni con el tenedor, en fuentes o salseras comunes. Nunca debe salir de nuestro plato.
Hoy os voy a presentar una magnifica colección de arte, un arte un poco especial, puesto que sus obras son efimeras, y solo la acción de la fotografia hace que perdure. Es muy bonito. Como es un poco largo, lo separare en dos o tres entradas, para no cansaros.
Hoy me voy a salir un poco de lo clasico, y no os voy a hablar de panes ni nada por el estilo, he encontrado esta receta y me ha gustado tanto que penser en incluirla en el blog, y ahi va, buen provecho.
Ingredientes (4 personas)
2 berenjenas grandes. 2 dientes de ajo. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal. 16 panecillos tostados. integral. 8 anchoas en aceite de oliva. Una cucharadita de sésamo.
Cómo se elabora:
Asamos las berenjenas, sin pelar en el horno a 180 ºC durante 50 minutos. Las retiramos cuando la piel se haya tostado. Esperamos a que se enfríen las berenjenas y las pelamos. Mezclamos la carne de la berenjena asada con aceite de oliva y un diente de ajo. Con una batidora, la trituramos hasta hacer una crema homogénea, la cual ponemos a punto de sal. Servimos sobre unos panecillos tostados con media anchoa en aceite escurrida de la conserva y unos granitos de sésamo tostado.
jueves, 12 de agosto de 2010
Aproximadamente el 50% de la energía diaria que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en hidratos de carbono.
El pan es fuente importante de hidratos de carbono que aporta además una cantidad de proteínas nada despreciable. Con respecto a los minerales, un consumo de 200g. de pan ayuda a conseguir las recomendaciones dietéticas de calcio, hierro y zinc. La misma cantidad contribuye a cubrir parte de las necesidades de vitaminas y fibra que regulan el organismo.
Por lo tanto, un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta.
Pan de Molde con Muesly Enrique J. Marqués, Patrocinado por Lesaffre
Ingredientes Masa de arranque
Harina (200-250W): 10.000 grs. 100%.
Mejorante (Saf+Ultra): 50 grs. 0,5%.
Sal: 200 grs. 2%.
Masa madre fresca: 1.000 grs. 10%. O sustitutivo de masa madre (Masa Directa): 100 grs. 1%.
Levadura (L´hirondelle Azul): 450 grs. 4,5%.
Agua: 6.000 ml. 60%.
Muesly: 1.000 grs. 10%.
Azúcar: 200 grs. 2%. O pulpa de albaricoque:60 grs. 0,6%.
Margarina o mantequilla: 100 grs. 1%.
Proceso
Proceso paso a paso
Amasar todos los ingredientes, excepto la levadura y el muesly, que se incorporarán al final del amasado cuando falten 2 minutos en el caso del muesly y a medio amasado en el caso de la levadura.
Dividir las piezas y dejarlas reposar unos 15 minutos.
Pasado el tiempo de reposo se forman las piezas y se meten en los moldes para posteriormente, sin taparlos, fermentar en la cámara.
Una vez fermentadas las piezas, se sacan de la fermentadora y se meten al horno sin tapa.
Hornear con vapor y abrir los tiros del horno a falta de 10 minutos para que las piezas no se ablanden mucho después de cocidas.
Posibles problemas en la elaboración y sus causas:
La masa sale muy pegajosa después del amasado:
Harina bastante floja.
Masa blanda.
Exceso de amasado
Las piezas se aplastan en la fermentación:
Formado demasiado flojo.
Masa débil.
Exceso o falta de amasado.
Exceso de humedad en la cámara.
Masa blanda.
Masa fría.
Falta de reposo.
Las piezas se quedan muy blandas tras salir del horno:
Falta de cocción.
Amontonamiento prematuro de las piezas.
Exceso de humedad en la fermentación.
Consejos
Es recomendable añadir un poco de agua al añadir el muesly en la masa para que se mezclen mejor los ingredientes.
Si por el coste económico del muesly, se prefiere elaborar una mezcla, se deben añadir a partes iguales uvas pasas, copos de avena, cebada, trigo, un 10% de avellanas, almendras, nueces y piñones. Sustituir el azúcar por miel. Es preferible comprar el muesly ya preparado por lo engorroso de mezclar tantos ingredientes.
Para que los panes aguanten más se puede añadir un enternecedor como el A.M.133 y un 0,4% de antimoho (E-282) propionato cálcico.
Si se añade antimoho, hay que poner un poco más de levadura para mantener el mismo tiempo de fermentación.
Rejilla con mazapán rebajado con huevo Juan Félix Navarro
Ingredientes Ingredientes * 1.000 grs. de harina. * 170 grs. de azúcar. * 100 grs. de mantequilla. * 20 grs. de sal. * 350 grs. de leche fría. * 60 grs. de levadura. * 300 grs. de huevo.
2.000 grs. + 500 grs. de mantequilla o mantequilla y margarina.
Elaboración
Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa con media elasticidad. La temperatura de la masa deberá ser de 20-22°C.
Hacer dos plastones de un kilo cada uno e incorporar 250 grs. de mantequilla o margarina a cada uno.
Hacer un sobre colocando la grasa dentro de la masa y procurando que quede bien distribuida.
Laminar la masa y darle dos vueltas dobles y dos sencillas. Así está lista para laminar, cortar y formar las piezas que deseemos.
Rejilla con mazapán rebajado con huevo.
Una vez laminada la masa, cortar rectángulos de 15x30 cm. aproximadamente.
Cubrir con el mazapán rebajado la superficie dejando los laterales libres, los cuales mojaremos para que pegue la rejilla que haremos cortando rectángulos de la masa (seguid la secuencia de fotos).
Una vez cubierta y recortados los sobrantes de masa, pintar con huevo y leche.
Fermentar durante 30 minutos, más o menos. Cocción Temperatura de cocción 200°C. Tiempo de cocción 25 minutos.
* Una vez cocido, pintar con mermelada o gel de albaricoque.
El pan en al-Andalus (España)
Carlos Azcoytia Fotos de Celia Zamora y Rosario Martín Diciembre 2006
El pan es el abanderado y base en la alimentación de las sociedades occidentales, en concreto de toda la cuenca mediterránea, por lo que aconsejo leer el monográfico que dedicamos a la historia del pan presionando aquí
Existen una cantidad infinita de panes, tanto sea por el grano de cereal que se utiliza como por la forma como que se hace su cocción, de ahí que en los tratados nazaríes sobre alimentación se den consejos sobre las distintas formas de hacerlo, aunque en este estudio sólo hablaremos del hecho con trigo.
He tomado como punto de referencia el tratado el titulado Al-Kalam 'Ala, escrito a principios del siglo XV por al-Arbúli por lo completo que es, traducción de Amador Díaz García, catedrático de Lengua Árabe de la Universidad de Granada, ya fallecido. En dicho tratado se hace referencia al pan fermentado, el ácimo, el cocido bajo la ceniza, los hechos con aceite y los caldos ensopados.
Sobre el pan fermentado dice que es el mejor de todos, el cual debe de hacerse o con flor de harina sin salvado, el cual daba un pan muy blanco pero correoso, o con harina denominada juskár que era aquella que no se había molido ni cernido demasiado con el que se hacía un pan integral, más seco y de menos alimento que el anterior, recomendando para obtener un pan fermentado idóneo el hecho con una mezcla de estas dos harinas.
En lo referente a su elaboración comenta: el fermentado o jubz mujitamar, si se amasa con sal y agua proporcionadas y se cuece bien con fuego suave y moderado en el tannúr (horno circular de barro, a veces excabado en el suelo) o en el horno, habiendo escogido una harina de trigo, de fina contextura y pesada, sin quitarle excesivamente el cascabillo, como la harina llamada darmak (harina de trigo de primera calidad, muy blanca, purgada y limpia, o flor de harina) ni tenga tanta cáscara como la harina llamada juskár (término de origen persa que designa a una harina que no se ha molido, ni cernido demasiado, resultando gruesa y de un color rojizo) que es la harina roja y el más propenso a generar una sangre buena, excelente y equilibrada, pues no tiene la pesadez y viscosidad del pan de darmak ni la sequedad y escaso alimento del pan de juskár.
Sobre el pan ácimo o jubz fatir dice: Es pesado, produce obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones. Es un poco más frío que el pan fermentado, por la ausencia de levaduras en él. A veces lo come la gente que hace trabajos pesados y duros, y no les daña, pero tampoco se digiere en sus estómagos. No es recomendable para la gente de vida descansada que no realiza trabajos fuertes, y si alguno de ellos se arriesga a comerlo, debe hacerlo con mostaza o comer después ojimiel de miel y semillas (al-sakan yubin al- `asali al-buzüri).
En lo referente al pan hecho bajo la ceniza o hallulla, que según Ibn al-Hassa', en el Glossaire sur le Mans' uri de Razes, es la ceniza caliente y el rescoldo en que se entierra la masa para cocerla, y el pan así cocido se llama jubz al-malla, al jubz al-malil o almamlul y que Dozy dice que malla propiamente es la fosa en la que se enciende el fuego, a fin de cocer el pan sobre el rescoldo y las cenizas calientes. De ahí, en España, vino a significar horno. Dice al-Arbúli que Es pesado, difícil de salir del estómago, lento de digerir. No lo soportan los que tienen el estómago caliente y fuerte, y el cuerpo duro y rudo. Se corrigen sus inconvenientes igual que en el pan ácimo.
Sobre los panes hechos con aceite o al-Ajbáz al-muttajada bi-I-zayt comenta:
Los panes hechos con aceite, como el ka `k, el bismát y otros son todos de digerir, y se transforman en algunos estómagos en sustancia humosa. Producen obstrucciones en las vísceras y cálculos en los riñones. A veces se hace con ellos una sopa, que retiene el vientre. Sus inconvenientes se remedian bebiendo encima jarabe de ojimiel de membrillo quienes tengan la complexión del estómago caliente, o tomando después electuario de anís quienes tengan la complexión del estómago fría.
La palabra ka `k de origen egipcio y no persa, según Dozy, se refería en al-Andalus a una especie de rosca o pan redondo, hueco en el centro. En cuanto al bismat o basmát, deformación occidental de buqsumat, Ibn Bukláris lo identifica con el Ka `k sámi y dice que en griego se llama baksamadiya (paxamádion). Actualmente se dice buqsumat y designa una especie de bizcocho. El autor del Musta 'ini indica entre sus propiedades que conforta el estómago y retiene el vientre.
Esta aclaración última se le debe al traductordel tratado, el Dr.Amador Díaz García.
Para terminar, y aunque no se hable propiamente sobre la elaboración del pan sí muestra otra forma de tomarlo, y es el ensopado o tará'id, el cual se hacía con pan desmenuzado y empapado en el caldo que se obtenía de la cocción de carnes y verduras y de los cuales se sabe que existían siete tipos distintos de recetas: La llamada completa; la de vinagre; la blanca con cebolla; la de cebolla con gusto a vinagre; la llamada al-fátir, elaborada con pan ácimo; la que se servía con cordero y espinacas, leche fresca y manteca fresca y por último la confeccionada al estilo de la gente de Bugía.
Sobre estos caldo ensopados decía: Son menos alimenticios y más rápidos de digerir y de evacuar del estómago que el pan comido con caldo consumado (maraq). Deben de abastecerse de ellos los que hacen mucho ejercicio. No debe beberse agua después, hasta que no se haya hecho la digestión.
Como colofón a los dos artículos anteriores sobre el pan y como consecuencia de las continuas peticiones que recibimos por parte de profesionales sobre este tema nos proponemos hacer un estudio detallado del alimento básico del llamado mundo occidental.
En primer lugar hablaremos de las levaduras, elemento importante en la elaboración de los panes. Suponemos, y decimos esto porque no existen referencias históricas, que el hombre encontró la levadura de forma accidental allá en la época prehistórica al dejar un poco de masa sobrante a la intemperie que fermentó de forma natural y espontánea., esta masa se mezcló más tarde con otra nueva que trajo como resultado un pan más esponjoso y con mejor sabor que los confeccionados hasta entonces que era un pan ácimo.
Desde entonces las levaduras se utilizaron en la confección de este alimento sin saber el hombre el por qué de este milagro hasta el descubrimiento del microscopio en el año 1.680. Fue Pasteur, en el año 1.857, el que hace un estudio serio sobre las levaduras en el proceso de la fermentación. En el año 1.880 se comenzó a utilizar la levadura de cerveza, la cual tenía el problema de su corto periodo de conservación y en el año 1.887 se comenzó a utilizar levadura pura o levadura prensada que se obtiene de la filtración de la levadura por medio de filtroprensas.
La levadura es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae que procede de los residuos de la fermentación de los mostos de la cerveza, en la actualidad se obtiene de la melaza procedente de la remolacha o de la caña de azúcar y su función es la de transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico lo que hace que se duplique o triplique el volumen inicial de la masa.
La levadura se puede comprar en panaderías o en tiendas especializadas y es conveniente no equivocarse con la levadura de cerveza en copos que sólo sirve para enriquecer ensaladas y purés.
La mejor forma de obtener una levadura es la hecha por nosotros mismos pese a ser un largo y laborioso proceso en el que además debemos poner nuestra fuerza muscular. El proceso es el siguiente: se mezclan 50 grs. de harina integral de fuerza, un vaso de yogur natural y un poco de agua tibia, todo esto se amasa durante 15 o 20 minutos hasta conseguir una bola consistente y seca que no se pegue a los dedos. Se coloca en un recipiente cerrado y se deja en un ambiente tibio de unos 25º durante 24 horas, pasado este tiempo se le quita la primera capa reseca con lo que nos quedaremos con una bola de no más de 425 grs. de masa a la cual se la añadirá la misma cantidad de harina (unos 425 grs.) y agua tibia y volveremos amasar durante otros 15 minutos y volvemos a dejar reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente y así durante un mínimo de siete días, con lo cual tendremos la mejor levadura que podamos imaginar. Esta bola se puede conservar en frigorífico durante 15 días como máximo o tres meses en el congelador de donde sacaremos la cantidad precisa que necesitemos de cada vez.
El agua es importante para la elaboración del pan ya que si contiene mucha cantidad de calcio o sodio influirá negativamente sobre el gluten haciendo que la masa sea más dura y rígida, por lo que sugerimos que sea agua de manantial o embotellada. También hacemos notar que el agua fría o muy caliente hará que la fermentación no sea la adecuada por lo que su temperatura ideal debe de estar comprendida entre los 30 o 35 grados.
Podemos añadir aceite de oliva para los panes especiales pero nunca aceite de semillas ya que contienen mucho colesterol y las altas temperaturas la cocción hacen, en la mayoría de los casos, que sea tóxico. También se le puede añadir grasas como mantequilla, leche o yogur pero debemos tener en cuenta que cualquier grasa reduce la acción de la levadura. El azúcar, la miel, el sésamo, las algas o la harina de malta, entre otros, pueden hacer de nuestro pan algo muy especial.
La harina es el elemento básico del pan y nos detendremos a estudiarla debidamente. Normalmente la harina con la que confecciona el pan es de trigo y suele ser refinada por razones de una mejor conservación del cereal lo cual no es bueno para el organismo ya que a la larga, por la dificultad de asimilarlo, puede producir avitaminosis, por lo que aconsejamos que la harina sea de cereales integrales y a poder ser de cultivo biológico. En muchas panaderías nos venden un pan integral que está hecho con harina blanca refinada a la que se le añade salvado y un poco de melaza de azúcar para darle un tono oscuro y dorado, normalmente el salvado no suele ser de origen biológico por lo que tiene restos de pesticidas, abonos e insecticidas. Otro producto que nos suelen vender, cada vez con más frecuencia, es el pan precongelado que recién hecho tiene un buen sabor pero que si se deja reposar más de dos horas será un producto insípido y de textura plástica incomestible. Recordemos, los más viejos, que los panes hechos por nuestras abuelas de forma artesanal duraba una semana sin alterarse sustancialmente y saquemos las consecuencias con los panes que se elaboran en muchos lugares y que en menos de veinticuatro horas son ya un mendrugo.
Hay muchos tipos de harinas para la confección del pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral biológica la cual contiene sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre, hierro, etc. y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de fibra hace que sea recomendada para aquella persona que tienen divertículos y pólipos intestinales.
La harina de trigo blanca (refinada) es la más usada en las panaderías, como ya hemos comentado, porque su coste es menos, su almacenamiento es más duradero y su manipulación sencilla, tanto en la pasta como en la fermentación, pero su calidad nutricional es muy baja en comparación con la de trigo integral. Se utilizamos la harina blanca biológica tendremos la seguridad de que no contiene productos químicos blanqueantes y no contendrá pesticidas, ni conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.
La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un característico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la del trigo y eso provoca que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares. Para aumentar la acidez de este pan y para reducir la actividad enzimática se le añade a la masa madre una gotas de vinagre, a razón de 10 grs. por cada kilo de masa madre.
La harina de maíz es poco usada en panadería en Europa, no así en Latinoamérica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten, especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maíz es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal para la calurosa época estival ya que actúa como un regulador del tiroides.
La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de ácido salicílico por lo que su panificación no es fácil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difícil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales minerales y proteínas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnífica textura.
La harina de arroz es, junto con la de trigo, la más consumida en el mundo, es especial para niños y personas convalecientes ya que su digestión es ligera y su poder energético alto y tiene bajo contenido en gluten, precisamente por esta razón no es buena para la panificación, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
La harina de soja contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la lactancia.
Hay dos formas de elaborar la masa: el método indirecto y el método directo.
El método indirecto consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se le añade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y aceleran la fermentación formando un pan ligero con una cortaza muy crujiente.
Hay dos tipos de masas viejas, la biga (para profesionales) y la creciente (para la preparación del pan casero).
La biga se puede preparar muchos días antes de su utilización y es importante mantenerla a una temperatura constante. Se elabora con harina, agua y levadura y se amasa hasta obtener una masa ligera la cual se deja reposar tapada en un lugar cálido, posteriormente se destapa y refresca varias veces para mantener activa la levadura.
La creciente se obtiene al unir a la masa total una pequeña porción de masa vieja, la proporción de masa es de 1 Kg. de harina, un 60% de agua y unos 20 grs. de lavadura fresca.
El método directo se hace añadiendo todos los componentes a la vez y sin añadir masa vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, después de deja reposar la masa cubierta con un paño de lana o algodón.
El horno puede ser de leña, de gas o eléctrico, sin lugar a duda el de leña es el mejor porque el pan que salga de él es aromático y mantiene una humedad de cocción justa, el de gas por el contrario puede salirnos un poco más seco y por añadidura deberemos de darle la vuelta a media cocción para que se haga bien por las dos caras, como truco diremos que para que no nos salga muy seco podemos poner dentro un cacharro con agua. El eléctrico sólo necesita calentarlo y podemos utilizar el mismo truco del agua para que mantenga una humedad aceptable.
La receta del pan base que nos puede servir para todo tipo de panes que queramos hacer es la siguiente:
Ingredientes:
1/2 kg. de harina integral
15 grs. de levadura fresca
1/4 l. de agua templada
1 cucharadita de las de café de sal
Preparación:
- Elaborar la masa base de la siguiente forma: Desmenuzar la levadura fresca en un bol de barro y disolverla en agua fría y después le añadiremos 100 grs. de harina. Se amasa hasta que quede homogénea y se guarda en un lugar templado cubierta por un paño de lana húmedo toda una noche.
- Al día siguiente se hace como un volcán con la masa y en el cráter se le pone la sal, la masa base y el agua que necesite para su elaboración. Amasar enérgicamente hasta que se observen burbujas de aire, entonces formar una bola y cubrirla con un paño de algodón y dejarla reposar durante una hora.
- Dividir la masa en los panes que deseemos hacer y colocarlo en una bandeja de hornear la cual habremos enharinado previamente y la dejaremos reposar 20 minutos más.
- Calentar mientras el horno a 200 grados y cocer entre 50 o 60 minutos en caso de los panes grandes y 30 minutos para los panecillos... y buen provecho.
El pan ácimo se hace tanto para judíos como para los pueblos árabes y es el primer pan de la humanidad.
Ingredientes:
1/2 Kg. de harina integral
300 ml. de agua templada
2 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación:
Se pone la harina en forma de volcán, en el cráter se le echa el agua templada y una cucharada de aceite, se amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar envuelto en con un paño una hora. Pasado este tiempo se aplana la masa con un rodillo y se hace una lámina de un espesor aproximado de medio centímetro, se coloca en una bandeja de horno, que habremos espolvoreado con harina, y se pincela con aceite de oliva.
Se introduce en el horno, que previamente habremos calentado a 220º y lo coceremos durante 20 minutos.
Como podemos ver el mundo de la panadería es inmenso, donde sólo la imaginación nos pondrá la frontera, podemos hacer tantos tipos de pan como queramos, desde los chapatis indios a los tacos mejicanos pasando por las vienas, la masa para la pizza, las pitas árabes, las trenzas judías, las baguette francesas o los palitos a la parmesana, eso sin contar las fantasías de panes especiales como el rollo de pan con aceitunas y pimientos, los nidos de pan o miles de variedades, pero es parte de recetas de la cocina y no de su historia.
Esperamos que este artículo sea de utilidad para todos aq
Durante muchos siglos, y hasta no hace mucho, Europa padeció cíclicamente epidemias y plagas de todo tipo que diezmó a la población, desde gripes, peste, lepra,... o la menos conocida de todas, pero la más terrorífica, el denominado mal de San Antonio o el fuego de San Antonio. Ésta enfermedad estaba producida por el hongo claviceps purpurea o cornezuelo del centeno, este hongo es rico en ácido lisérgico, el mismo componente de las famosas pastillas de los sesenta LSD y que producía la enfermedad conocida científicamente como ergotismo, esta enfermedad produce una terrible agonía y, que nosotros sepamos, no tiene cura.
Se caracteriza porque tiene dos tipos de afecciones, la primera es que al ser éste ácido, que produce el cornezuelo, efectos constrictores hacía que en las puntas de los dedos, la nariz y las orejas se sintiera unos terribles picores y lentamente se iban gangrenando estas extremidades, la segunda, y por la misma razón, aparecían perturbaciones mentales que desembocaban en ataques epilépticos y convulsiones acompañadas de alucinaciones.
La primera noticia fehaciente que se tiene de esta epidemia está fechada en el año 1.039, en la ciudad francesa de Dauphiné donde está enterrado San Antonio, famoso por sus visiones demoniacas, defensor de la epilepsia, el fuego y las infecciones, de ahí su nombre popular.
La epidemia que se recuerda más grande se produjo en el sur de Francia donde murieron cuarenta mil personas, siendo la última en el año 1.951 también en éste país donde se utilizó para alimentar al ganado, extendiéndose la enfermedad a las personas, mueriendo más de una docena y cientos los afectados.
Hay tres tipos de ergotismos, el que hemos descrito, llamado gangrenoso, el convulsivo que es el que producen las pastillas LSD y que se caracteriza por perturbación espacial y temporal, embotamiento de los sentidos y alucinaciones, he llega a hablar con personas que lo han tomado y cuentan que han visto como la habitación donde estaban se alargaba hasta casi perderse de vista o que han visto la música que estaban oyendo en forma de colores que flotaban por el aire e incluso se han visto regresivamente como cuando tenían meses de vida. El otro tipò conocido es el popularmente llamado 'baile de San Vito' que se caracteriza por las convulsiones que padecen los afectados.
El químico Albert Hofmann, decubridor del LSD a partir del cornezuelo en los laboratorios Sandoz en 1.943, escribió junto con el entomólogo Gordon Wasson y el historiador Ruck un libro titulado The road to eleusis: Unveiling the secrets of the mysteries que más tarde se editó por la editora mejicana Cultura Económica, que trataba sobre un estudio de la antígua Grecia en el que los sacerdotes del santuario Deméter, diosa de los cereales, daban y utlizaban un brebaje de centeno, que cultivaban ellos, por el que había personas que veían a la misma diosa y tenían otras alucinaciones.
Con éste artículo damos fin a la serie dedicada al pan.
ISTORIA DEL PAN
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D.C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies, ...
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C.
La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a.C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos ( tipo de pan hebreo sin levadura ) siete días como os he mandado "
Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.
Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época."
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando.
Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ". En españa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo so aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo... ". La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice: " El campesino... Nunca comerá buen trigo nosotros tenemos el mejor grano y el más hermoso y el más sano. La cizaña se queda para el villano si tiene oca bien cebada o una gallina o pastel de blanca harina pronto a su señor lo destina o a su señora en un parto. "
Llegamos a la época donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasará.
